Gaspard est dans le pétrin

Pour ses pains, Gaspard élève lui-même ses levains : de seigle, de riz ou encore de petit épeautre. Ces levains de compositions différentes donneront des pains d'arômes sensiblement différents et de longue conservation.
Le levain naturel est une pâte formée de farine et d'eau comportant, grâce aux rafraîchis successifs (apports quotidiens d'eau et de farine à la souche de levain), une flore bactérienne et levurienne. Lorsque l'activité microbienne est maximales et stabilisée, le levain peut servir d'agent de fermentation et est apte à provoquer la levée de la pâte sans ajout de levure de boulangerie.
La panification au levain naturel donne au produit une qualité supérieure à hautes valeurs nutritionnelles. La fermentation au levain (plutôt qu'à la levure) confère une meilleure digestibilité, un abaissement de l'indice glycémique, une meilleure assimilation des minéraux et permet de baisser la teneur en sel.